СВЕЖАЯ ПАСТА С РАДИККИО И КОЛБАСОЙ

Тесто для пасты:
• 3 1/3 чашки/500 г обычной пшеничной муки
• 1/2 чашки/75 г тонкоизмельченной кукурузной муки
• 1/4 чайной ложки соли
• 5 крупных яиц




Радиккио-колбасный соус
• 1 зубчик чеснока, слегка раздавить, но оставить целым
• 1/4 чашки/60 мл оливкового масла
• 2 итальянских колбаски, очищенный и орезанных
• 1/2 луковицы, мелко нарезанной
• 500 г Тревизо радиккио или красный цикорий, измельченный

Тесто для пасты: Просеять обычную муку, кукурузную муку и соль на рабочую поверхность и сделать в центре углубление. Вбить в центр яйца и хорошо перемешать, чтобы получилось гладкое тесто. Замешивать в течение 15-20 минут, пока тесто не станет гладким и упругим. Сформировать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и оставить на 30 минут.




Радиккио-колбасный соус: Поджарить чеснок в масле в большой сковороде на медленном огне 3 минуты, до бледно-золотистого цвета. Затем удалить чеснок. Добавить колбасу и пассировать в течение 3 минут, до образования коричневого цвета. Добавить лук и жарить 10 минут, пока он не станет мягким и золотистым. Добавить радиккио и жарить еще 3 минуты.

Разогреть духовку до 200 ° C. Раскатать пасту на слегка посыпанной мукой поверхности до очень тонкого состояния. Разрезать ее на 4-см прямоугольники и подсушить на листе выпечки в течение 5 минут, до золотистого цвета. Варить пасту в большой кастрюле с соленой кипящей водой 2-3 минут, до аль денте. Слить воду и добавьте в соус. Подавать в горячем виде.

авторы рецепта

ПЕЧЕНОЧНЫЕ КЛЕЦКИ

• 1 1/3 чашки/100 г черствого хлеба, покрошить

• 1/3 чашки / 100 мл молока

• 1/2 лука, мелко нарезанного

• 2 столовые ложки сливочного масла

• 200 г телячьей печени, почищенной и нарезанной крупными кусками

• 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки

• 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего майорана

• соль и свежемолотый черный перец

• 1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха

• 1 большое яйцо

• цедра 1 2 лимона

Для подачи:

• 4 чашки / 1 л мясного стока или бульона

• 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука

Замочите хлеб в молоке на 10 минут. Слейте и отожмите избыток молока. Пассируйте лук в масле в большой сковороде на среднем огне 10 минут, или пока не лук не станет мягким и золотистым. Добавьте печень и жарьте 2-3 минут, до коричневого цвета. (Печень должна быть розовой внутри.) Добавьте петрушку и майоран, приправьте солью, перцем, и мускатным орехом. Снимите с огня и дайте остыть. Перенесите смесь в большую миску. Смешайте вымоченный хлеб с печеночной смесью, яйцом и лимонной цедрой. Размелите смесь в кухонном комбайне или блендере до мелкой консистенции. Сформируйте полученную смесь в  шарики. Налейте мясной сток или бульон в большую кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте клецки и варите 6-7 минут, до готовности.

Достаньте готовые клецки, разложите по тарелкам и посыпьте сверху зеленым луком.

4 порции • Подготовка: 60 мин •Время приготовления: 30 мин. 

авторы рецепта

СПАГЕТТИ С СОУСОМ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ

• 400 г куриной печени, подстриженные

• 1/2 чашки 125 мл воды

• 1/2 чашки/125 мл белого винного уксуса

• 1/4 чашки/60 г сливочного масла

• 3 столовые ложки оливкового масла

• 3 листика свежего шалфея, мелко нарезанный

• соль и свежемолотый белый перец

• З/4чашки/180 мл куриного стока или бульона

• 500 г свежих спегетти bigoli

• 3/4 чашки/90 г свежего тертого сыра пармезан

Замочите куриную печень в воде с уксусом на 15 минут, затем осушите. Разогрейте в средней кастрюле масло, добавьте туда шалфей. Добавьте куриную печень и обжарьте на сильном огне в течение 2-3 минут, до коричневого цвета. Приправить солью и перцем. Достаньте печень и нарежьте ее на небольшие кусочки, а затем снова верните в кастрюлю. Жарьте на сильном огне 5 минут, или пока соус не уменьшается наполовину. Сварите спагетти в большой кастрюле, в подсоленной воде до аль денте. Слейте воду, и добавить в соус. Посыпьте пармезаном и подавайте.

авторы рецепта

КАРТОФЕЛЬНО-СВЕКОЛЬНЫЕ РАВИОЛИ

Тесто для пасты

• 2 2/3 чашки /400 г обычной пшеничной муки

• 1/4 чайной ложки соли

• 3 больших яйца

• 1/4 чашки/60 мл воды или молока + больше, в случае необходимости

Картофельно – свекольная начинка

• 350 г картофеля

• 600 г свеклы

• 1/4 чашки/60 г сливочного масла

• 1 большое яйцо

• 1/2 чашки/60 г свежего тертого сыра пекорино

• 2 столовые ложки хлебной крошки

• соль

• 1/3 чашки /100 г сливочного масла, растопленного

• 1 чашка/125 г свежего тертого сыра пармезан

• 2 столовые ложки мака

Тесто:

Просейте муку и соль на поверхность и сделать углубление в центре. Вбейте в центр яйца и добавьте необходимое количество воды, чтобы получилось тесто. Замешивайте в течение 15-20 минут, пока тесто не станет мягким и упругим. Сформируйте полученное тесто в шар, заверните в полиэтиленовую пленку, и оставьте в холодильнике на 30 минут.

Картофельно-свекольная начинка:

Сварите свеклу в подсоленной кипящей воде в течение 25 минут, до готовности. Дайте ей остыть. Сварите картофель в соленой кипящей воде в течение 15-20 минут, до готовности. Слейте воду, и очистить его. Сложите в большую миску и разомните до получения однородной массы. Дайте остыть. Очистите свеклу и грубо нарежьте. Пассируйте свеклу в масле в большой сковороде на среднем огне 10 минут, затем измельчите ее вилкой до пюре. Снимите с огня и дайте остыть. Смешайте свеклу с картофелем. Добавьте яйцо, сыр Пекорино, и хлебные крошки. Приправьте солью.

Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности очень тонко. Используя резак вырежьте 6-см квадраты, и положите начинку в центр квадратов. Сверните треугольником и крепко защепите края. Варите небольшими партиями в большой кастрюле с соленой кипящей водой в течение 2-3 минут, до аль денте. Полейте маслом. Посыпьте сверху пармезаном и маком.

авторы рецепта

Тальятелле в гороховом соусе

Тальятелле

1 луковица, мелко нарезанная

1/3 чашки/80 г сливочного масла

1/2 чашки/60 г кубиков Pancetta или бекона

1зубчик чеснока, нарезанный

2 1/2 чашки/300г горох

соль и свежемолотый белый перец

1/8 чайной ложки сахара

2 чашки/500 мл горячей воды

300 г тальятелле

1/4 чашки/30 г свежего тертого сыра пармезан

1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки

Pancetta

Поджарьте лук в 1/4чашки (60 г) сливочного масла в большой сковороде на среднем огне около 10 минут, или пока лук не станет мягким и золотистым. Добавьте Pancetta и чеснок и обжарьте еще 3-4 минут. Добавьте горох и приправить солью, перцем и сахаром. Налейте воду и накройте крышкой, варить в течение 15 минут. Раскройте и варить около 10 минут, пока соус не уменьшается наполовину. Сварите макароны в большой кастрюле в подсоленной воде до аль денте. Слейте воду и переложите в соус. Добавьте оставшиеся масло и посыпьте пармезаном и петрушкой.

4 порции • Подготовка: 20 мин • Приготовление: 45 мин 

авторы рецепта

РАВИОЛИ СО ШПИНАТОМ И ШОКОЛАДОМ

Тесто для пасты:

• 2 2/3 чашки/400 г пшеничной муки.

• 1/4 чайной ложки соли.

• 2 средних яйца.

• 2 столовые ложки масла, растопленного.

• 1 столовая ложка воды,+ больше, если необходимо.

Начинка:

• 1/2 средней луковицы, мелко нарезанной.

• 1 столовая ложка сливочного масла.

• 1 чашка/250 г вареного, осушенного шпината, мелко нарезать.

• 2 столовые ложки мелко тертого полусладкого / темного шоколада.

• 1/4 чашки/45 г изюма.

• 1/4 чашки/30 г панировочных сухарей из ржаного хлеба + больше, если необходимо.

• 2 столовые ложки мелко нарезанных цукатов из лимонных корок.

• 1 большое яйцо.

• 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки

• 1 чайная ложка сахара

• 1/8 чайной ложки молотой корицы

• соль и свежемолотый черный перец

• 6 столовых ложек масла, растопленного

• 100 г копченого сыра рикотта Салата, мелко тертый

• 1/8 чайной ложки сахара

Тесто: Просеять муку и соль на поверхность и сделать углубление в центре. Вбить в цетр яйца, добавить масло и воды, чтобы замесить гладкое тесто. Вымешивать в течение 15-20 минут, пока тесто не станет гладким и упругим. Сформировать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку, и оставить на 30 минут.

Начинка: Поджарить лук в масле в большой сковороде на среднем огне в течение пяти минут, до мягкости. Добавить шпинат и обжаривать еще в течение 1 минуты. Снять с огня и переложить в большую миску. Смешать шоколад, изюм, панировочные сухари, лимонную цедру, яйцо, зелень петрушки, сахар и корицу. Приправить солью и перцем. Смесь должна держать свою форму, если она кажется слишком жидкость, добавить еще хлебные крошки.

Раскатываем тесто на слегка посыпанной мукой поверхности до толщины бумажного листа. Вырезаем из  теста 8-см квадраты. Выкладываем по две чайные ложки начинки в центр квадратов. Складываем пополам и залепляем, образуя гофрированную отделку по краю.

Варим равиоли в большой кастрюле с соленой кипящей водой в течение 3-4 минут, или до аль денте.

Достаем готовые равиоли с помощью шумовки, перекладываем в тарелку и поливаем растопленным сливочным маслом, сыром Рикотта Салата, и сахаром.

4 порции • Подготовка: 2 ч 30 мин

авторы рецепта

ЗЕЛЕНЫЕ ГНОЧЧИ

• 300 г смешанных трав (желательно диких, в том числе спаржа, мята, фенхель, петрушка, шалфей).

• 1,5 кг вареного картофеля, очищенного и разрезанного на мелкие куски.

• 1/4 чашки/60 мл оливкового масла.

• соль и свежемолотый белый перец.

• 1 большое яйцо, слегка взбить.

• 1 1/4 чашки/200 г обычной муки.

• 1/2 луковица, мелко нарезанная.

• 2 столовые ложки сливочного масла.

• 1/4 чашки/60 мл сухого белого вина.

• 1 зубчик чеснока, измельчить.

• 6 столовых ложки свежего тертого пармезана или сыр Пекорино.

Вымойте и очистите зелень, а затем сварите ее в подсоленной воде в течение 5-10 минут, пока она не станет мягкой. Слейте воду, стряхивая лишнюю влагу, и мелко нарежьте. Сварите картофель в соленой воде в течение 15-20 минут или до готовности и слейте воду. Из вареного картофеля сделайте пюре и поставьте остывать. Пассируйте зелень в оливковом масле на сковороде в течение 2 минут, на среднем огне. Приправьте картофельное пюре солью и перцем и соедините с половиной зелени, яйцом и 1 стаканом (150 г) муки.

Приступаем к формированию гноччи. Отрываем от теста кусочки размером с орех, и формируем из них гноччи (продолговатые шарики). Далее окунаем их в оставшиеся 4 столовые ложки муки и обваливаем со всех сторон.

Поджарим лук в сливочном масле в большой сковороде на среднем огне 5 минут. Нальем в лук вино и тушим, пока вино не испариться. Добавить чеснок и остальные травы и варим еще 10 минут.

Готовим гноччи небольшими партиями в большой кастрюле соленой кипящей водой в течение 3-5 минут, пока они не поднимутся на поверхность.

Удаляем готовые гноччи с помощью шумовки из воды и поливаем сверху соусом. Посыпаем сыром Пармезан.

Порций 4-6 • Время приготовления: 6O минут

авторы рецепта

ГНОЧЧИ С КАКАО И СЫРОМ РИКОТТА

Какао смесь:

• 1 столовая ложка какао

• 2 столовые ложки изюма

• 3/4 чашки/90 г свежего тертого сыра пармезан

• 1/2 чашки/60 г свежего тертого сыра Рикотта Салата

• 3/4 чашки/175 г сливочного масла, растопленного

• 1/3 чашки/30 г измельченной засахаренной лимонной цедры

• 1/8 чайной ложки молотой корицы

• соль и свежемолотый белый перец

Гноччи

• 1,5 кг картофеля, нарезанный кубиками

• 2 яйца, взбить

• 2 столовые ложки свежего тертого сыра пармезан

• соль и свежемолотый белый перец

• 3 1/3 чашки /500 г обычной пшеничной муки

• 1/2 чашки /60 грамм сыра Пармезан, для посыпки

Какао смесь: Смешайте какао, изюм, 3/4 чашки (90 г) пармезана, Рикотта Салат,1/2 чашки (125г) сливочного масла, засахаренную лимонную цедру, корицу, соль и перец в большой миске.

Гноччи: Сварите картофель в соленой воде в течение 15-20 минут или до готовности. Слейте воду, почистите от кожуры. Используя картофельный пресс или толкушку, сделайте пюре, чтобы получилась однородная масса, без комочков. Добавьте в картофельное пюре смесь из яиц, пармезан, соль и перец. Добавить достаточно муки, чтобы сформировать крутое тесто. Затем из полученного теста формируем гноччи по 2 см в ширину и 3 см в длину.

Готовые гноччи посыпаем со всех сторон оставшейся мукой. Не оставляйте гноччи на поверхности слишком долго, потому что они могут потерять форму. Варим гноччи небольшими партиями в большой кастрюле с соленой, кипящей водой в течение 3-5 минут, пока они не поднимаются на поверхность. Достаем шумовкой готовые гноччи из кастрюли и обваливаем в миске с какао-смесью, очень осторожно. Перекладываем в блюдо, поливаем оставшимся растопленным сливочным маслом и посыпаем пармезаном. Подаем в горячем виде.

Порций 6 • Подготовка: 60 мин • Время приготовления: 35-40 мин 

авторы рецепта

КЛЕЦКИ, СТИЛЬ ТРЕНТИНО

500 г вчерашнего хлеба, корки срезать и измельчить

1 1/4 чашки/310 мл молока

1/2 луковицы, мелко нарезанной

80 г сливочного масла

соль

3/4 чашки/125 г обычной пшеничной муки

1 небольшой пучок свежей петрушки, мелко нарезанный

5 крупных яиц

1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха

2 3/4 чашки/680 мл мясного стока или бульона

Замочите хлеб в молоке на 10 минут, до мягкости, а затем отожмите. Поджарьте лук с 2 столовыми ложками сливочного масла в большой сковороде, на медленном огне 20 минут, пока лук не станет очень мягким и золотистым. Посолите, удалите с огня, и дайте остыть. Деревянной ложкой сбейте оставшееся масло в большой миске до мягкости. Добавьте пропитанный хлеб, обжаренный лук, муку, 1 столовую ложку петрушки, яйца и мускатный орех. Сформируйте из смеси 4-см клецки. Варите клецки в большой кастрюле с кипящим стоком около 7 минут, до готовности. Разложите готовые клецки в отдельные тарелки и посыпьте оставшейся петрушкой.

4 порции • Подготовка: 40 мин • Время приготовления: 30 мин

авторы рецепта

КЛЕЦКИ СО ШПИКОМ

• 1/2 луковицы, мелко нарезанный

• 7 столовых ложек сливочного масла, мягкого

• 2 больших яйца

• 1 чашка /250 мл молока, + больше в случае необходимости

• 300 г хлеба, нарезать мелкими кубиками

• 150 г шпика нарезанного кубиками или копченой грудинкой

• 1 небольшой пучок зеленого лука, мелко нарезанный

• 1 чайная ложка мелко нарезанной свежей петрушки

•  1/4 чашки/30 простой муки

•  соль

Обжарить лук с 1 столовой ложкой сливочного масла в большой сковороде на слабом огне 20 минут, пока лук не станет мягким и золотистым.

Взбить яйца с молоком в миске. Добавить хлеб, шпик, 1 столовую ложку зеленого лука и петрушку. Отложите на 30 минут. Добавьте лук, 2 столовые ложки муки, соль. Замесите гладкое тесто, если необходимо добавьте еще молока. Сформируйте из смеси 5 см шарики и обваляйте их в 2 столовых ложках муки, равномерно со всех сторон.

Вскипятите большую кастрюлю с соленой водой и варите клецки 15-18 минут до готовности. Слейте воду и полейте растопленным сливочным маслом. Посыпьте луком и можно подавать.

Порций 6 • Время подготовки: 60 мин и 30 мин для отдыха • Время приготовления: 40 мин 

авторы рецепта

РЖАННЫЕ КЛЕЦКИ С БЕКОНОМ

300 г ржаного хлеба, корки удалить

1 1/2 чашки/180 г мелко нарезанной копченой Панчетты* или бекона

1 маленький красный лук, мелко нарезанный

1 большой лук-порей, только белая часть, мелко нарезанный

1 зубчик чеснока, мелко нарезанный

3 столовые ложки молока

3 столовые ложки воды

соль

1/4 чашки/30 г кукурузной муки мелкого помола

1/4 чашки/30 г простой муки

5 чашек /1.25 литра мясного стока или бульона

Положите хлеб в большую миску и смешайте с панчетта, луком, луком-порей и чесноком. Смешайте молоко, воду и соль в небольшой миске, влейте в хлебную смесь и оставьте на 1 час. Добавьте в полученную смесь кукурузную муку и вымесите все руками. Сформируйте клецки в виде шариков в диаметре 4 см и слегка обваляйте их в муке. Налейте сток или бульон в большую кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте клецки и варите 20 минут на слабом огне до готовности. Достаньте готовые клецки, разложите по тарелкам и подавайте.

Порций 4 • Время подготовки: 40 минут + 60 минут на отдых •Время приготовления: 30 мин

 *Панче́тта (итал. pancetta, дословно «грудинка») — разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, в качестве приправ используется розмарин и шалфей.

авторы рецепта

ГАРГАНЕЛЛИ СО ШПИКОМ

• 1 луковица, мелко нарезанная

• 4 столовые ложки сливочного масла

• 1 чашка или 120 г шпика или копченого бекона, нарезанного тонкими полосками

• 350 г сушеных Гарганелли или паста Пенне 

 

 Обжарьте лук с 2 столовыми ложками сливочного масла в большой сковороде на среднем огне около 10 минут. 

 В отдельной сковороде, пассируйте шпик с оставшимися 2 столовыми ложками сливочного масла на среднем огне в течение 2-3 минут, пока шпик не покроется хрустящей корочкой. Добавьте в шпик лук. Сварите пасту в большой кастрюле в кипящей подсоленной воде, до полуготовности. Слейте не всю воду, оставив примерно 5 столовых ложек. Добавьте пасту с оставшейся водой в сковороду со шпиком и готовьте "аль денте".

  Подавайте в горячем виде.

Порции 4 • Время подготовки: 15 мин • Время приготовления: 15 мин.

авторы рецепта

СЕВЕРНАЯ ИТАЛИЯ

Кухни региона Венето, Фриули-Венеция-Джулия и Трентино-Альто-Адидже находится под сильным влиянием холодного северного климата. Венецианцы имеют давнюю историю рыболовства. Вылов производится в широком диапазоне, начиная от крабов и кончая треской, что обеспечивает разнообразие в приготовлении множества захватывающих блюд. Традиционная местная паста bigoli- из цельной пшеницы, а также крупные спагетти грубого помола подаются с птицей или луком и анчоусами. Красный радиккио(цикорий) родом из города Тревизо, часто добавляют в салаты, тушат с пастой, или готовят и подают как гарнир с овощами.

авторы рецепта

ГОВЯЖЬИ АГНОЛИНИ В СТОКЕ

Тесто для пасты:

• З 1/3 чашки/500 г простой муки

• 1/4 чайной ложки соли

• 4 яйца

• 3/4 чашки или 60 мл воды, можно больше по необходимости

Начинка:

• 500 г говядины, тушеной одним куском.

• 3 зубчика чеснока, мелко порезанные.

• 1/4 чашки/60 г сливочного масла.

• 2 столовые ложки оливкового масла.

• 1 небольшая луковица, мелко нарезанная.

• 2 чашки/500 мл сухого белого вина.

• соль.

• 200 г свежей итальянских колбасы салями (salamelle ), крупно нарезанной.

• 5 столовых ложек свежего тертого пармезана

• 2 больших яйца

• 1/8 чайной ложки свежего тертого мускатного ореха.

• 1 чашка/250 мл + 3 литра стока из говядины или бульон.

• 1 3/4чашки/215 г свежего тертого пармезана

Тесто для пасты: Просеим муку и соль и сделаем в центре углубление. Вбиваем в центр яйца и добавляем воду, чтобы замесить гладкое тесто. Замешиваем в течение 15-20 минут, пока тесто не станет гладким и упругим. Сформируем тесто в шар, заворачиваем в полиэтиленовую пленку, и даем тесту отдохнуть в течение 30 минут.

Начинка: Делаем небольшие разрезы в говядине и шпигуем их чесноком. Обжариваем в глубокой сковороде говядину с 2 столовыми ложками сливочного масла до коричневого цвета. Добавляем лук и жарим, пока он не смягчится. Добавляем вино, и приправим солью. Накрываем крышкой и тушим на слабом огне в течение 3 часов, пока мясо не станет нежным, если вино испариться и мясо начнет сохнуть, можно добавить воды.

Пассируем колбасу с оставшимися 2 столовыми ложками сливочного масла в маленькой сковороде в течение 5-10 минут, до коричневого цвета. Переложим готовое мясо и обжаренную колбасу в кухонный комбайн или блендер и измельчим. Перекладываем полученную смесь в большую миску и смешаем с сыром Пармезан, яйцами и мускатным орехом. Посолим.

Раскатаем тесто до толщины листа бумаги. Нарезаем тесто на 4 см квадраты. Выкладываем начинку на середину квадрата и залепляем как на пельмени.

Варим агнолини небольшими партиями в кипящей воде в течение 4-5 минут. Готовые агнолини достаем шумовкой из воды и выкладываем в суповые тарелки. Заливаем горячим стоком или бульоном, и посыпаем сверху тертым пармезаном.

Порций 8-10 • Подготовительное время: 2 часа + 30 минут на отдых теста • Время приготовления: 3 ч 10 мин

авторы рецепта

ГНОЧЕТТИ С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ

Гночетти:

• 2 чашки или 500 мл воды

• 1/3 чашки или 100 мл молока

• 1/8 чайной ложки соли

• 2 чашки или 300 обычной муки

• 1/4 чашки или 60 г сливочного масла

• 1/4 чашки или 30 г свежего тертого пармезана

• 3 больших яичных желтков, слегка взбитых

• 200 г савойской капусты, мелко измельченной

• 1/2 чашки или 100 г сливочного масла

• 1 веточка свежих листьев шалфея, нарезанные

• 1/2чашки или 60 г свежего тертого пармезана

Гночетти: Налейте воду в большую кастрюлю с антипригарным покрытием и добавьте туда молоко и соль. Доведите до кипения. Добавьте муку, удалить с огня, и энергично размешайте деревянной ложкой. Переложите в большую миску и постепенно перемешивая, добавьте сливочное масло, пармезан, и яичные желтки. Далее формируем гночетти, для этого отрываем мелкие кусочки теста и скатываем шарики диаметром примерно 1,5 см. Складываем их на посыпанной мукой поверхности и на время оставляем.

Далее занимаемся капустой. Подготовленную капусту опускаем в кастрюлю с соленой кипящей водой и варим до готовности примерно 5-7 минут. Добавляем небольшими партиями гночетти и варим в течение 3-4 минут, пока они не поднимутся на поверхность, а затем варим еще в течение 1 минуты. Шумовкой достаем гночетти и капусту из кастрюли и укладываем на тарелку.

Растапливаем масло с листьями шалфея в маленькой сковороде и поливаем сверху на гночетти. Посыпем сыром Пармезан и подаем.

Порций 4-6 • Подготовка: 30 мин • Время приготовления: 30 мин

авторы рецепта

Савойская капуста

Свое название савойская капуста получила от имени итальянского графства Савойя, местное население которого выращивало ее с незапамятных времен.

Савойская капуста отличается от белокочанной гофрированными, кучерявыми тонкими листьями, которые образуют рыхлый кочан. Она очень вкусная и по сравнению с белокочанной капустой содержит витаминов, белков и минеральных веществ почти в два раза больше. Различают летнюю капусту с очень светлыми листьями и зимнюю темно-зеленую.

Из нее варят супы, делают начинку для пирогов, жарят, тушат, кладут в салаты. Кроме того, савойская капуста более морозостойкая, чем белокочанная. Ее оставляют под снегом на грядках, а перед употреблением откапывают, срезают и опускают на несколько минут в холодную воду. Отмерзшая савойская капуста сохраняет все свои вкусовые качества.

ТОРТЕЛЛИ СО ШПИНАТОМ, КАРТОФЕЛЕМ И МОРТАДЕЛЛОЙ

Тесто для пасты:

• 2 чашки или 300 г обычной муки

• 1/8 чайной ложки соли

• 3 больших яйца

Начинка :

• 2 варенные рассыпчатые картофелины

• 2 столовые ложки сливочного масла, + 1/2 чашки или 125г растопленного масла

• 1 небольшая луковица, мелко нарезанная

• 2/ 3 чашки или150 г вареных, и мелко нарезанный листьев шпината, отжатых насухо.

• соль и свежемолотый белый перец

• 3/4 чашки или 90 г порезанных кубиками мортаделлы*

• 1 веточка свежей петрушки, мелко нарезанной

• 1 чашка или 125 г свежего тертого пармезана

• 3 столовые ложки панировочных сухарей

Тесто для пасты: Просеять муку и соль на рабочую поверхность и сделать углубление в центре. Вбить в центр муки яйца и перемешать, чтобы получилось гладкое тесто. Замешивать в течение 15-20 минут, пока тесто не станет гладким и упругим. Сформировать тесто в шар, завернуть в полиэтиленовую пленку, и оставить отдохнуть на 30 минут.

Начинка: Варим картофель в подсоленной кипящей воде в течение 15-20 минут или до готовности. Сливаем воду и очищаем от кожуры. Разминаем картофель до пюреобразного состояния. Растапливаем 2 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде. Добавляем лук, накрываем крышкой, и тушим в течение 5 минут на слабом огне, пока лук не станет мягким. Увеличиваем огонь и добавляем шпинат. Пассируем 2 минуты, приправить солью и перцем. Далее помещаем в кухонных комбайн или блендер шпинатную смесь, мортаделлу, петрушку,1/2 чашки (60 г), пармезана, панировочные сухари и яйцо и растираем до получения однородной массы.

Раскатываем тесто очень тонко, на присыпанной мукой поверхности. Нарезаем 10 - см кружочки, и укладываем ложкой начинку в центр кружка. Залепливаем плотно края. (см. фото)**

Варим пасту небольшими партиями в большой кастрюле с соленой кипящей водой в течение 4-5 минут. Готовую пасту перекладываем на блюдо, и поливаем оставшимся растопленным сливочным маслом. Посыпаем сверху Пармезаном и подаем к столу.

Порций 6 • Подготовительное время: 50 млн. + 30 минут на отдых теста • Время приготовления: 42-50 млн.

Делаем плиссированные Тортелли:

I. Вырежьте кружки из теста в диаметре около 10 см. Уложите ложкой начинку в центр круга. Сложите 1 край теста по заполнению.

2. Продолжайте складывать края теста, поочередно справа налево, пока начинка полностью не закроется.

3. Готовые тортелли должны быть сужены к концу и гофрированными, по форме напоминать пшеничный колос.

авторы рецепта

 

Мортаделла — знаменитая варёная колбаса из Болоньи (регион Эмилия-Романья). За пределами этого города колбасу часто называют болонской. Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая структура. Свиной фарш часто смешивают с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в колбасу добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. У каждого производителя свой рецепт. Батон колбасы мортаделла может весить от полукилограмма до двух центнеров. Колбасу обычно очень тонко нарезают.

ПАСТА С СЫРОМ МАСКАРПОНЕ

• 2/3 чашки или 150 г свежего сыра маскарпоне*

• 2 очень свежий больших яичных желтка

• 1/4 чашки или 30 г свежего тертого пармезана

• соль

• 1/8 чайной ложки свежего тертого мускатного ореха

• 300 г сушеных яичной пасты мальтальяти** или паппарделле

Смешайте сыр Маскарпоне и яичные желтки в большой миске. Поместите миску со смесью в кипящую воду и проварите на паровой бане пока желтки не соединяться с сыром. Снимите с огня, и погрузиться в кастрюлю с холодной водой. Добавьте пармезан, приправить солью и мускатным орехом.

Сварите пасту в большой кастрюле в кипящей подсоленной воде до "аль денте". Перед подачей налейте немного воды от вареной пасты в тарелку, чтобы согреть ее, а затем слейте воду. Переложите готовую пасту в тарелку. Перемешать смесь Маскарпоне и пасту, разбавляя несколькими столовыми ложками воды, чтобы предотвратить слипания пасты.

Подавайте в горячем виде.

Порций 4 • Время подготовки: 10 мин • Время приготовления: 15 мин

авторы рецепта

*Сыр маскарпоне — свежий сливочный итальянский сыр из сливок буйволиц или коров. Сыр маскарпоне является типичным примером сыроварения пригорода Милана.

Рецепт сыра маскарпоне прост: жирные сливки нагревают до 75-90°С, а затем и добавляют белый винный уксус, либо лимонный сок, чтобы пошел процесс свертывания.

Сыр маскарпоне содержит более 50% жирности, имеет приятную кремообразную консистенцию. Сыр маскарпоне обладает нежнейшим вкусом и идеально подходит для приготовления известного десерта тирамису. Так же сыр маскарпоне подают с нарезанными тонкими ломтиками горгонзолы.

Сыр маскарпоне также называют творожным, пастообразным сыром. Свежий сыр маскарпоне слабо отжимается и не выдерживается. Пастообразный сыр маскарпне очень похож на творог и по сути своей таковым и является.

**Макаронные изделия «Maltagliati» (Мальтальяти), с изображением «итальянского повара» — самые известные итальянские макаронные изделия,которые производятся в Италии в Тоскане с 1848 года. Несмотря на то, что «Maltagliati» — это имя собственное, с начала прошлого века «Maltagliati» используется в Италии как нарицательное имя для домашней лапши или формата макаронных изделий похожих на домашнюю лапшу.

ПИКАНТНЫЕ ТОРТЕЛЛИ С МИНДАЛЬНЫМ ПЕЧЕНЬЕМ

Тесто для пасты:

• 2 чашки или 300 г простой муки

• 1/8 чайной ложки соли

• 1 большое яйцо

• около 1/4 чашки или 60 мл теплой воды

Начинка:

•  3 столовые ложки свежих хлебных крошек

• 2 столовые ложки сливочного масла, разрезать на кусочки + 2 / 3 чашки или 150 г топленного масла

• 1/4 чашки или 150 г дробленного миндального печенья

• 1 З/4 чашки или 210 г свежего тертого пармезана

• 1/4 чашки или 50 г «золотого» или обычного изюма

• 1/2 чашки или 50 г мелко нарезанных цукатов из цедры лимона

• 1 большое яйцо

• 1 чайная ложка молотых душистых приправ (корица, гвоздика, мускатный орех, в равных количествах)

• соль и свежемолотый белый перец

• 1-2 столовые ложки овощного стока или бульона (по желанию)

Тесто: Просеять муку и соль на рабочую поверхность и сделать в центре углубление. Вбить в центр яйцо и перемешать, добавить необходимое количество воды, чтобы замесилось гладкое тесто. Замешивать в течение 15-20 минут, пока тесто не станет гладким и упругим. Сформировать тесто в шар, завернуть в полиэтиленовую пленку, и дать отдохнуть в течение 30 минут.

Начинка: Поджарьте хлебные крошки с 2 столовыми ложками сливочного масла в сковороде, на небольшом огне, в течение 5 минут. Переложите крошки в большую миску и добавьте дробленное миндальное печенье, 1/4 чашки (150 г) пармезана, изюм, цукаты цедры лимона, яйцо, специи. Приправить солью и перцем. Если смесь сухая и рассыпчатая, добавьте сток или бульон.

Раскатайте тесто до самого тонкого состояния. Используйте, если имеется, рифленое колесо для нарезки теста и нарежьте квадраты со стороной 5 см. В центр каждого квадратика, чайной ложкой, выложите начинку. Сложите квадратик по диагонали, чтобы получился треугольник, и хорошо защипите края.

Готовьте пасту в большой кастрюле в соленой кипящей воде в течение 3-5 минут до состояния  " аль денте ". Удалите из кастрюли и переложите в тарелку. Полейте оставшимся растопленным сливочным маслом и посыпьте сверху Пармезаном.

Порций 6 • Подготовка: 60 минут + 30 минут для отдыха теста • Время приготовление: 20 мин

авторы рецепта

ТОРТЕЛЛИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ТЫКВЫ

Начинка:

• 2 кг крупной тыквы, неочищенной от кожуры, разрезать на крупные куски и удалить семена

• 3/4 чашки или 100 г миндального печенья, очень мелко поломать

• 2 больших яйца

• 3/4 чашки или 90 г свежего тертого пармезана

• 1/2 чашки или 100 г Мостарда ди Кремоны или фруктовый чатни*, мелко нарезанной

• 1/8 чайной ложки свежего тертого мускатного ореха

• соль

• 1/3 чашки или 80 г сливочного мягкого масла

Мантуанская тыква (Zucca barucca) показанная на фотографии, это крупноплодная, сладкая, ароматная тыква, мякоть которой широко применяется в итальянской кухни.

Мостарда ди Кремона это вкусное фруктовое варенье, оно является одним из популярнейших итальянских деликатесов.

Разогрейте духовку до 200 ° C и поставьте на большом противне куски тыквы. Выпекайте в течение 40-45 минут или до готовности. Выньте из духовки и дайте тыкве остыть. Возьмите столовую ложку и удалите мякоть из кожуры, а затем сделайте из мякоти пюре, вручную или в комбайне. Если тыква еще влажная, оберните ее в кухонное полотенце и отожмите избыток влаги.

Начинка:

Переложите тыквенное пюре в большую миску и смешайте с печеньем, яйцами, пармезаном, Мостарда ди Кремона, и мускатным орехом. Приправьте солью. Если смесь окажется с комочками, разотрите ее до получения однородной массы.

Оставьте смесь отдохнуть, не менее 1 часа при комнатной температуре, или на ночь уберите в холодильник.

Паста:

Сделайте домашнюю пасту из 4 больших яйца и 2 2/3чашки простой муки

1. Просейте муку на деревянную доску для теста и сделайте в центре углубление. Вбейте яйца в углубление.

2. Начинайте смешивать руками муку и яйца, начиная подгребать муку с внешних сторон.

3. Смешайте всю муку и яйца, чтобы замесилось довольно крутое тесто.

4. Замешивайте ладонями рук, формируйте из теста шар и затем тяните на себя. Месите 15-20 минут.

5. Тесто готово, когда оно достаточно мягкое, и не имеет никаких полос или слоев. Перед использованием дайте тесту отдохнуть в течение 30 минут.

 Раскатайте тесто до толщины 3 мм. Нарежьте на 5 см квадратики. Сверните из теста Тортелли, как было уже описано выше. Уложите готовые Тортелли на кухонное полотенце, слегка посыпанный мукой. Варите пасту небольшими партиями в большой кастрюле, с соленой кипящей водой, в течение 2-3 минут.

Готовые Тортелли переложите на тарелку и сбрызните растопленным сливочным маслом и присыпьте щепоткой соли.

Порции 4 • Подготовительное время: 60 мин, 60 мин для отдыха • Время приготовления: 60 мин

авторы рецепта

*Чатни — традиционные индийские приправы, оттеняющие вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, своим ярким цветом украшая стол.

Варёные чатни иногда делают из овощей, но чаще — из фруктов. На их приготовление уходит довольно много времени, так как компоненты следует варить до тех пор, пока они не разварятся полностью. Сырые чатни готовят, смешивая между собой компоненты и измельчая их в однородную пасту.

Чатни обычно сладки и приятны на вкус. Они возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение. Чтобы оттенить вкус основного блюда, достаточно одной-двух ложек чатни, которые подают в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом.

ПИЦОЧЕРИ СО ШВЕЙЦАРСКИМ МАНГОЛЬДОМ* И ДВУМЯ СЫРАМИ

• 2 чашки/300 г обычной муки
• соль 1/8 чайной ложки
• 1 большое яйцо
• молоко 1/2 чашки/125 мл
• вода 1/2 чашки/125 мл
• мангольд швейцарский 500 г, удалить жесткие стебли, мелко порезать
• картофель варенный 500 г, очищенный и порезанный на маленькие куски

• 1 луковица, мелко порезанная
• 1/2 чашки/125 г слив. масла
• соль
• 1/2 чашки/60 г свежее тертого сыра Грана или сыр Пармезан
• 1/4 чашки/60 г свежего сыра Рикотта**
• свежемолотый белый перец

Пицочери - тип гноччи или пасты, сделанной из гречневой или обычной муки.

Просейте муку и соль в чашку и сделайте углубление в центре. Добавьте в центр яйцо, молоко, воду и венчиком все хорошо размешайте, чтобы не было комочков. Отложите на 30 минут, при комнатной температуре. Доведите 2 литра подсоленной воды до кипения, в большой кастрюле. Добавьте швейцарский мангольд и картофель и поварите в течение 20-25 минут, или до готовности. Тем временем, пассируйте лук в масле на сковороде на среднем огне, в течение 2-3 минут, или пока лук не станет мягким. Посолите. Закройте крышкой и поварите на медленном огне в течение 15 минут. Бросьте чайные ложки теста в кастрюлю с мангольдом и картофелем, пока все тесто не будет израсходовано. Работайте быстро. Все пицочери должны быть приготовлены в течение примерно одного времени. Кипятите в течение приблизительно 5 минут от того, когда последний пицочери был брошен в кастрюлю. Достаньте шумовкой готовую пасту и овощи. Уложите слоями в большой чашке, чередуя с луком и сырами. Приправьте перцем и подавайте немедленно.

Порций 4. Подготовительное время: 40 минут+30 минут, чтобы тесто отдохнуло. Время приготовления: 60 минут


авторы рецепта


* Швейцарский мангольд
 Швейцарский мангольд или листовая свекла - это листовой овощ с волнистыми зелеными листьями и длинным стеблем. Мангольд похож своим видом на шпинат. Существуют многочисленные сорта, различающиеся по цвету стеблей (беловатые, жёлтые, светло- и тёмно-зелёные и ярко-красные), листья могут быть курчеватыми или ровными. В отличие от свеклы у мангольда съедобны листья и стебли, а не корневище. Черешки и листья обычно готовятся разными способами.




История возделывания мангольда берет свое начало в Древнем Египте и в Древней Греции, где он в виде дикой морской брюквы активно возделывался и культивировался. При этом была выведена и свекла. Растение содержит крайне много витамина К, кроме того А и Е, а также натрий, магний, калий и железо.
Мангольд можно использовать также как и шпинат (в отличие от него он слаще и не уменьшается при тепловой обработке). Его можно использовать как гарнир, в соусах и в макаронных запеканках. Черенки можно добавлять в супы, соусы и бульоны. Листья мангольда хорошо сочетаются в салатах, супах, подойдут для приготовления голубцов, а также вместе со щавелем применяются в приготовлении зеленых щей. Черешки маринуют или просто слегка отваривают и обжаривают в сухарях, как цветную капусту.

** Сыр Рикотта (Ricotta Cheese)
Сыр Рикотта (Ricotta Cheese) похож на творог, но более гладкий, как творожная паста и совсем не кислый, скорее пресный; он относится к свежим сырам (Fresh Cheese).
Рикотта - это творог по-итальянски, и обозначает "переваренный" ("re-cooked") , т.к. этот сыр делают из оставшейся от производства сыра сыворотки (в сыворотку добавляют Rennet), но рикотту также можно делать и из молока.

Сыр Рикотта прекрасно сочетается с хлебом, крекерами, различными снэками, а также в качестве заправки к картофелю. Этот сыр можно употреблять со свежими овощами и фруктами, в качестве основы к свежим фруктовым десертам с добавлением мёда. Он используется в рецептах многих блюд и придаёт им традиционный итальянский оттенок.