вторник, 13 июля 2010 г.

ТРАДИЦИОННЫЕ АГНОЛОТТИ

Тесто для пасты
• 3 1/3 чашек/500 г обычной муки
• соль 1/8 чайной ложки
• 2 яйца и 5 яичных желтков
• вода 1/4 чашки/60 мл и больше, по необходимости

Начинка
• 1 1/4 чашек/310 г жаренного, постного мяса, порезанного кубиками
• колбаса Мортаделла* 100 г
• 3/4 чашки/90 г свежетертого сыра Пармезан
• 1 большое яйцо
• 1/3 чашки/100 мл жирных сливок
• 1 чашка/60 г свежих " панировочных сухарей " вымочить в 1 чашки/250 мл молока и отжать.
• 1/8 чайной ложки свежетертого мускатного ореха
• соль и свежемолотый черный перец
• 2/3 чашки/150 мл мясного сока, оставшегося после жарки мяса.
• 3 столовые ложки слив. масла, растопленного
• 1 чашка/125 г свежетертого сыра Пармезан

Тесто для пасты: Просейте муку и соль на рабочую поверхность и сделайте углубление в центре. Добавьте в центр яйца, яичные желтки и воду, чтобы сделать тесто. Месите в течение 15-20 минут, пока тесто не станет упругим. Сформируйте в шар, оберните в целлофан, и дайте отдохнуть в течение 30 минут.

Начинка: Обработайте мясо и мортаделлу в блендере до основания. Сложите в большую чашку и добавьте сыр Пармезан, яйца, сливки, "панировочные сухари", и мускатный орех. Приправьте солью и перцем. Смесь должна быть довольно мягкой.

Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности до бумажно – тонкого состояния. Разрежьте на полосы шириной 6 см и уложите начинку с одного края, оставив 2 см свободными. Сверните каждую полосу теста продольно, чтобы покрыть начинку. Залепите, после того как удостоверитесь, что ни осталось никаких воздушных ям, затем разрежьте на квадраты резаком с зубчиками или специальным резаком для равиолей. Агнолотти должны быть гладкими с одной стороны и с зубчиками с трех других сторон. Уложите пасту на кухонном полотенце присыпанном мукой. Варите пасту маленькими партиями в большой кастрюле с соленой, кипящей водой в течение 4-5 минут, или до al dente. Уложите готовую пасту слоями, сбрызгивая каждый слой мясным соком, маслом, и сыром Пармезан




Порций 6. Подготовительный период: 60 минут + 30 минут, чтобы тесто отдохнуло. Время приготовления: 20 мин

авторы рецепта

* Мортаделла - этот известный сорт колбасы изготавливается традиционно в Болоньи (Италия). Обычно ее вес составляет около 200 кг, однако есть и колбасы весом в целую тонну. Мясо для этой колбасы берётся свиное. Мелкоизмельчённое мясо смешивается с качественным жиром горловой части, смешивается с солью, специями (белый перец, кориандр, перец горошком, анис), с фисташками и вином. Готовой смесью наполняют натуральную говяжью или свиную оболочку и оставляют в прохладном месте для выдержки. Вкус пряный, с характерным ароматом. Мортаделла является родоначальником семьи сортов, которые отличаются составом специй и некоторыми добавками (вино, коньяк, чеснок). В самой Италии мортаделлу готовят во многих регионах, добавляя после основного названия название местности-производителя или характерной особенности колбасы. Этот сорт колбас имеет яркий вкус и тонкий аромат, который может портиться со временем. Мортаделла прекрасно сочетается с сырами, грецкими орехами, кислыми ягодами, макаронами, прекрасно входит в состав омлета. Рекомендуется тонкая нарезка или небольшие кусочки кубиками. Классическая сервировка мортаделлы включает в себя свежий хлеб и красное фруктовое вино.

Комментариев нет:

Отправить комментарий