АГНОЛОТТИ С ТРЮФЕЛЕМ

Тесто для пасты
• 3 1/3 чашки/500 г обычной муки
• соль1/8 чайной ложки
• 3 больших яйца
• вода 1/2 чашки/125 мл, и более, по мере необходимости

Начинка
• 250 г телятины или говядины, порезанной на куски
• 250 г свинины, порезанной на куски
• 1/2 чашки/125 г слив. масла, кусочек
• 1/4 чашки/60 мл стока из говядины или бульон
• соль
• 150 г острой копчёной ветчины / пармской ветчины, мелко порезанной
• 30-50 г белого трюфеля, предпочтительно Альба*
• 2 больших яйца
• 1 чашка/125 г свежетертого сыра Пармезан

Подача
• 2/3 чашки/150 г слив. масла, растопленного
• соль
• 1/2 чашки/60 г свежетертого сыра Пармезан

Тесто для пасты: Просейте муку и соль на рабочую поверхность и сделайте углубление в центре. Вбейте яйца в центр муки и добавьте воду в необходимом количестве, чтобы получилось гладкое тесто. Месите 15-20 минут, чтобы тесто стало гладким и упругим. Сформируйте тесто в шар, оберните в целлофан, и дайте ему отдохнуть 30 минут.

Начинка: Пассируйте телятину и свинину на слив. масле в средней сковороде на сильном огне в течении 5 минут, или до коричневого цвета. Добавьте сток и посолите. Поварите на низкой температуре, пока жидкость не испарилась, приблизительно 5 минут. Удалите с огня и охладите. Обработайте мясо и острую копчёную ветчину в пищевом комбайне или блендере до основания. Переложите все в большую емкость. Отрежьте одну треть от трюфеля и измельчите. Добавьте яйца, сыр Пармезан, и измельченный трюфель.
Посолите, закройте пластмассовой оберткой, охладите и займитесь пастой.

Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности до бумажно-тонкого состояния. Разрежьте на полосы шириной 3 см и уложите кусочки начинки с одного края, оставляя края свободными. Покройте сверху остальными простыми полосами пасты. Когда удостоверитесь, что никаких воздушных ям не осталось, залепите. Затем, если у вас имеется специальный резак с зубчиками, обработайте края. Уложите готовую пасту на кухонном полотенце посыпанное мукой. Готовят пасту маленькими партиями в большой кастрюле с соленой, кипящей водой до ал а dente, приблизительно 4-5 минут. Достаньте шумовкой из кастрюли готовые равиоли, уложите на порционные тарелки и полейте маслом. Посыпьте сверху сыром Пармезан и кусочками остального трюфеля. Подавайте горячими.




Порций 8-10 • Подготовительное время: 1 час 15 минут+ 30 минут, чтобы тесто отдохнуло. Время приготовления: 30 минут


авторы рецепта

* Трюфели относятся к самым дорогим деликатесам благодаря своеобразному и специфическому аромату. Со времен древних греков и римлян эти грибы использовались в Европе в качестве деликатесов, как возбуждающее средство, и как лекарственное средство. Они являются одними из самых дорогих натуральных продуктов в мире.
Трюфели растут под землей между корней деревьев. Чаще всего у корней дуба, тополя, орешника, тутового дерева и ивы. Сейчас специалисты уже научились выращивать трюфели. Для этого саженцы деревьев с привитыми спорами грибов высаживают на специально удобренные участки. Примерно через 7 лет под деревом появятся первые грибы и будут расти под эти деревом 15-30 лет.
Белый трюфель - самый дорогой гриб в мире. Тосканские трюфели продаются примерно за 4 тысячи евро за килограмм, а цена на более редкие и ценные трюфели Альбы из Пьемонта может доходить до 7,5 евро за килограмм. Какой-то фиксированной цены на крупные экземпляры вообще нет, почти каждый большой гриб продается с аукциона.