понедельник, 5 июля 2010 г.

ФАРШИРОВАННЫЕ ГОВЯДИНОЙ АГНОЛОТТИ

Начинка
• 250г тушеной говядины, порезанной на кусочки
• 1 1/2 чашки/250-375 мл сухого красного вина

Тесто для пасты
• 3 1/3 чашки/500 г обычной муки
• соль 1/8 чайной ложки
• 2 больших яйца + 4 больших яичных желтка, слегка взбитые
• вода (дополнительно)

Начинка (продолжение)
• 1/4 чашки/60 г слив. масла
• соль
• 1 ½ чашки/125-250мл говяжьего стока или бульона
• 1 1/4 чашки/150г порезанной на кусочки ветчины
• 1/2 чашки/60 г свежетертого сыра Пармезан
• 2 больших яйца
• 1/8 чайной ложки свежетертого мускатного ореха
• 1 чашка/200 мл молока
• рис длинный 1/3 чашки/80 г
• 100г итальянского колбасного мяса, мелко порезанного
• 100г савойской капусты, измельчить
• 1 зубчик чеснока, слегка раздавить, но оставить целым
• 1 столовая ложка мелко порезанной свежей петрушки

На подачу
• 1/4чашки/60 г, слив. масла растопленного
• 2 веточки свежего шалфея или 1 веточка свежего розмарина
• 1 3/4чашки/215 г свежетертого сыра Пармезан

Начинка: Замаринуйте мясо в вине, в маленькой кастрюльке. Закройте крышкой и охлаждайте в течение 12 часов.

Тесто для пасты: Просейте муку и соль на рабочую поверхность и сделайте углубление в центре. Добавьте в углубление яйца, яичные желтки и достаточное количество воды, чтобы сделать тесто. Месите в течение 15-20 минут, до тех пор, пока тесто не станет гладким и упругим. Сформируйте тесто в шар, оберните целлофаном, и дайте отдохнуть в течение 30 минут.

Подрумяньте говядину в 2 столовых ложках слив. масла в небольшой кастрюле, на сильном огне, в течение 5 минут. Добавьте жидкость маринада и дайте ей испариться, приблизительно 5 минут. Посолите. Закройте крышкой и поварите на небольшом огне в течение 1 часа, поворачивая время от времени и добавляя сток, если смесь начнет сохнуть. Удалите с огня и охладите. Сок, оставшийся от варки, сохраните. Размелите говядину и ветчину в пищевом комбайне до основания. Переложите в большую емкость и соедините с сыром Пармезан, яйцами, мускатным орехом и посолите.




Вскипятите молоко в средней кастрюле на небольшом огне и посолите. Добавьте рис и поварите в течение 15-20 минут, или до готовности. Осушите рис и добавьте к мясу. Растопите оставшиеся 2 столовые ложки слив. масла на сковороде на сильном огне. Пассируйте мясо колбасы, капусты, и чеснок в течение 5 минут, или до тех пор, пока листья капусты не станут мягкими. Добавляйте сток, если смесь начинает сохнуть. Уберите чеснок и добавьте петрушку. Уберите с огня и охладите. Добавьте к мясу и все хорошо перемешайте.

Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности до бумажно-тонкого состояния. Разрежьте тесто на полоски шириной 4-см и уложите маленькие кусочки начинки около одного края, оставляя 2 см с другого края не заполненными. Покройте сверху оставшимися простыми полосами пасты. Залепите, после удостоверения ,что никаких воздушных ям не осталось. Затем разрежьте на 4 см квадраты рифленым колесом. Растопите масло в маленькой сковороде и добавьте оставшейся сок от варки мяса, шалфей, или розмарин. Приготовьте пасту маленькими партиями в большой кастрюле с соленой, кипящей водой до al dente, или приблизительно 4 минуты. Достаньте шумовкой готовую пасту и уложите на порционные тарелки. Полейте маслом и посыпьте сыром Пармезан. Подавайте в горячем виде.

Порций: 8-10 • Подготовительное время: 2 часа + 30 минут, чтобы тесто отдохнуло. Время приготовления: 2 часа + 12 часов, на маринование мяса.

авторы рецепта

Комментариев нет:

Отправить комментарий