среда, 23 июня 2010 г.

ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСОЙ АГНОЛОТТИ

Начинка
• говядина 250 г, мелко порубленная
• свинина 250 г, мелко порубленная
• 2 чашки/500 мл сухого красного вина
•1/2 моркови, порезанной на мелкие кусочки
• ½ луковицы, мелко порезанной
• 1/2 стебля сельдерея, мелко порезанного
• 1 зубчик чеснок, измельченный
• 1 палочка корицы
• 1 гвоздика
• 1 веточка свежего шалфея
• 1 веточка свежего розмарина
• 1 лавровый лист
• 5 горошин черного перца

Тесто для пасты
• 3 1/3 чашек/500 г обычной муки
• соль 1/8 чайной ложки
• 2 больших яйца , 4 больших яичных желтка, слегка взбитые
• вода (дополнительно)

Подается
• 1/2 чашки/60г Панчетта* порезанная на кубики
• 5 столовых ложек слив. масла
• 100г свежего итальянского колбасного мяса, покрошенного
• 200г савойской капусты, мелко порезанной
• соль
• 1 чашка/250 г говяжьего стока или бульона (дополнительно)
• 1/2 чашки/60 г свежетертого сыра Пармезан
• 2 больших яйца
• 1/8 чайной ложки свежетертого мускатного ореха
• 5 столовых ложек слив. масла
• 1 3/4 чашек/215 г свежетертого сыра Пармезан

Начинка: Замаринуйте мясо в большой кастрюле с вином, морковью, луком, сельдереем, чесноком, корицей, гвоздикой, шалфеем, розмарином, лавровым листом, и горошинами перца. Закройте крышкой или пластиковой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов.

Тесто для пасты: Просейте муку и соль на рабочую поверхность и сделайте углубление в центре. Добавьте в центр яйца, яичные желтки и воду, чтобы сделать тесто. Месите в течение 15-20 минут, до тех пор, пока тесто не станет гладким и упругим. Сформируйте тесто в шар, оберните в целлофан, и позвольте ему отдохнуть в течение 30 минут.

Уберите мясо из маринада, а маринад отставьте на время. Пассируйте Панчетта в слив .масле в большой сковороде по среднем огне до хрустящей корочки, приблизительно 3 минуты. Добавьте маринованное мясо, овощи, мясо колбасы и пожарьте на сильном огне в течение 5 минут, или до образования коричневого цвета. Добавьте капусту и жидкость маринада и поварите, пока жидкость не испарится, приблизительно 5 минут. Приправьте солью. Закройте крышкой и поварите на небольшом огне в течение 45 минут, помешивая и постепенно добавляя сток или бульон во время приготовления. Удалите с огня и охладите.
Удалите шалфей, розмарин, корицу, гвоздику, и лавровый лист. Слейте и сохраните полученный бульон. Размелите мясо в пищевом комбайне или блендере до однородной массы. Переложите полученный фарш в большую миску и соедините с сыром Пармезан, яйцами, и мускатным орехом.
Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой рабочей поверхности до бумажно-тонкого состояния. Разрежьте тесто на полоски шириной 4 см и уложите фарш с одного края, оставляя свободными 2 см. Закройте сверху остающимися простыми полосами пасты. Залепите, после того как удостоверитесь, что нет никаких воздушных ям, формируйте квадрат (на 4 см) и обработайте края специальным резаком для равиолей.
Расплавьте слив. масло в маленькой сковородке и добавьте сохраненный бульон. Приготовьте пасту маленькими партиями в большой кастрюле с соленой, кипящей водой до al dente, приблизительно 5 минут. Достаньте шумовкой готовую пасту, разложите на порционные тарелки и полейте сверху маслом. Посыпьте сыром Пармезан и подавайте в горячем виде.




Порций: 8-10 • Подготовительное время: 60 минут + 30 минут, чтобы тесто отдохнуло + 12 часов, чтобы замариновать мясо. Время приготовления: 80 минут

авторы рецепта

* Панчетта (итал. pancetta) — разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, в качестве приправ используется розмарин и шалфей. В отличие от других продуктов из сыровяленой свинины, панчетта сравнительно легка в приготовлении, и поэтому панчетта постоянный гость в практически каждой итальянской тарелке.

Комментариев нет:

Отправить комментарий